我是勤行第一人379 下先嘴为强、后下嘴的叫娘(1/3)

文/光暗之心
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在场的有很多都是老面案了,几十年的白案生涯,说没弄过枣泥那是瞎扯,可在场的师傅们有一个算一个,就没有见过这样的枣泥。

根本就没有事后过滤的说法,可能会带来苦味的枣皮也没有半点破损,别人家的枣泥是靠事后拿纱布滤出来的,周栋的枣泥直接就是掏出来的。

整整一盆的大枣啊,现在全变成了纸一般透明的‘小红灯笼’,个个看着都跟艺术品一样。

古亚楠忽然童心大起,走过去冲周栋堆放在面案上的枣子空壳轻轻吹了口气,顿时滴溜溜滚了一桌子,惹得她咯咯笑起来:“老周你可真行,这么薄的枣子皮,亏你倒掏的出来。”

众人都是一愣,老周?古总跟周主厨的关系可不一般啊?

周栋笑了笑道:“古总您可别弄这些枣壳,这枣壳里面如果填上核桃,再淋入一些蜂蜜,那就是一种非常可口的小吃茶点。”

周爱国闻言插口道:“老师,不是说枣壳的后味发苦,不好用么?”

“呵呵,这就是食材间的相互作用了。

在这道甜汤核桃酪中,不仅是要去尽枣皮,还不能在去除过程中让枣皮有任何破损,流出苦味来,否则这道美食就算毁了。

可如果是我说的‘枣衣核桃酥’就不同了,核桃后味本来就带些苦涩,吃核桃讲究的就是个‘先苦后甜’,而把它裹在枣衣里面,不仅不会增加苦涩、反倒更多了一份甘甜,这就是食材间的相互作用,并非是一成不变的。”

说得好啊!众人听得都是若有所悟,古亚诚看了看周栋,果然青年宗师,名不虚传!自己是不是该考虑清楚?如果调动古家的财力人脉将他推去了那场盛宴,天知道人还能回来不?

万一被某位‘不可言说的贵人’给看中了,古家这不是赔了夫人又折兵吗,那可就崴泥了!

周栋将掏好的枣泥交给了胖子和周爱国,让他们用老冰糖化水,一面往枣泥内加水一面搅拌均匀,还把水量糖量都给出了定例。

两人欢天喜地的去了,什么是勤行的资历?能跟着周栋这样的名厨做出这道几近失传的‘甜汤核桃酪’就是最硬的资历!到了任何点心铺子,那起码都得是当师傅的料!

处理完枣子,就是让人头疼的核桃了,若说比较手艺的难易,处理核桃内的苦皮比周栋掏枣子要容易些,但是却更为繁琐,核桃这东西形如人脑、沟壑纵横,要去掉苦皮还不能伤及核桃肉,这得是多细的活儿?

众人本以为周栋得在这上面花费更多时间,却没想到他一个个破开核桃后,就是在火上迅速过烤了一下,然后指甲在苦皮上挑开一个小口,拿着毛刷或来回横扫、或偶而轻旋,一片片苦皮就被刷落下来,而且还不用破开核桃肉,一个个核桃肉都是完整的,圆呼呼摆在那里,煞是可爱。

有些师傅悄悄拿起核桃肉查看,发现周栋剥离的极为干净,哪怕是最深的沟壑中也不见有半星苦皮留下,顿时纷纷咋舌,怪不得这道美食快要绝传了呢,就这手艺我这辈子怕是练不成了,看来我还是蒸包子比较合适。身旁立刻有人笑道,蒸包子你也蒸不过小周师傅啊,人家的狗不理你能学到几成?

核桃却是不能像枣泥那样处理,更不能放在钵里捣,那会走失太多核桃中的油分,周栋是完全用刀功将这些核桃切成泥状,等到最后完工的时候,一些师傅凑过去看,发现砧板上连半点油星都没有,

武侠小说里是侠客刀过不留血,小周师傅这是刀过不见油啊!虽说是那把宝贝菜刀锋利无比的原因,这快而准的刀功也确实是惊羡了不少人。

核桃和红枣处理好后,剩下的就比较简单了,看了眼巴巴望着自己的苏氏兄弟一眼,周栋感觉当师傅的还是得让学生们雨·露均沾,就教他们把米浆、核桃屑、枣泥和在一起用小药罐煮。

本来应该是用薄铫来煮这道甜品的,只可惜现在已经寻找不到这种传统厨具,药罐子虽然也是砂泥烧做,却比薄铫要厚了些,这就必须加大火力,必须要周栋亲自来看火。

周栋就这么守在一旁看着,每次都要控制大火将核桃酪烧到即将溢出的程度,然后不等其溢出,立即压小火力,如此周而复始,看得众人都是心惊胆跳。

要知道这火力一个控制不好,那可就真的溢出来了,药罐子的传热慢、退热一样也慢,就是多少年炉头上的师傅也可能会失手的。

一旦被酪汁溢出来,这罐子核桃酪就会精华全失,那就算是废了。

周栋却像是使用这种药罐子的老手一般,众人这边比看人走钢丝还紧张,他倒是旁若无事,一面看着火、一面还不忘交代几个学生遇到这种慢热的器皿该如何判断火力高低,竟然是一面‘教学’一面煮出了一罐子核桃酪。

看看火候已到,周栋迅速关了火,拿盖子将药罐子盖住,可他手再怎么快,一股诱人的甜香还是升腾了起来,还不是那种齁人的甜,淡雅如兰,其中还掺杂了一种冷酪幽香的感觉。

什么是冷酪幽香?就是你切开一块上等的奶酪,在刚切开的瞬间拿鼻子去闻,那种味道,真是比鲜奶更鲜、仿佛儿时从妈妈身上嗅到的味道一样。

古亚诚眼睛猛地一亮,那次他在京都聚会上是跟人去蹭饭的,在那个圈子里地位明显不够,那位御厨后人的脾气又大,就做了一小罐甜汤核桃酪,他最后分到的还不足小半碗呢,尝过后是久久难忘,这药

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