我是勤行第一人426 炸酱面的正确吃法(1/2)

文/光暗之心
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邢道明这种老白案做出的炸酱面,肯定要对得起他的‘老鸟’身份,更别说这种做给周面王吃的,那就越发的兢兢业业。

成盆用高筋粉和富强粉做成的面条宽窄合适,美如白玉,卖相极好,端放在葡萄架下的石桌上时,还在余震下颤巍巍的抖动着,显然弹性也是非常好的。

而且这碗面条儿已经被邢道平细心翻抄过,一大堆面条堆放在白瓷盆中,却是松紧得当,完全不用担心会粘连在一起,更不用担心会塌沱成一团。

用来吃面的三个老海碗个个都比人脑袋还要大上一圈儿,如果直接扣脑袋上就是盔头,这是吃炸酱面的标配了,你就是俏生生的小姑娘和小媳妇儿来吃,也是这么大的碗,店家从不会管你端不端的动。

八个菜码就更是必须的了,像那种只有两三个、三四个菜码儿的炸酱面都是异端邪说,根本就称不上炸酱面,最多能算是菜拌面,

而且菜码还都有讲究,必须是鲜、脆、营养搭配合理、卖相极佳,切菜码的刀功不过关可不成,那会被老吃货指着鼻子嘲讽的,“嗨,你家这萝卜丝切的好啊?都能当门栓了!”

老京都的爷们儿嘲讽起人来可是从不留手的,被人这样喷上一句,厨师估计得找个地缝钻进去。

周栋看了看邢道明准备的菜码,微微点头:“不错,邢师傅可真是讲究啊。”

摆放在石桌上的菜码一共是有8个,分别是豆芽茎、芹菜段儿、青豆儿、嫩黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜邦子丝、青蒜碎、花生豆。

其中嫩黄瓜丝和心里美萝卜丝是生切的,不粗不细,大概是火柴棍的直径尺寸,太粗了影响口感,太细了拌面里又容易断,这个规格算是刚刚好。

另外六种菜码,也是功夫细致到令人咋舌。

豆芽为两种,分别是烫熟了的黄豆芽跟绿豆芽,都是去了芽头和芽根,全部切成一般长短的茎肚儿精华,

周栋夹起一根看了看,发现果然是抽去了‘腥丝’的,黄豆芽里的这根丝是必须要抽走的,否则就会有浓郁的豆腥气。讲究!

芹菜是有机痩芹切成的小段儿,过水火候掌握的极好,看着清绿喜人,跟翠玉相仿佛,青豆儿简直都是一个娘生的,无论表相大小,看着都是一个样,这肯定是老邢一个个挑拣出来的。讲究!

白菜丝选用的是三层邦子切成。讲究的是最外层不用,然后再剥一层还不用,到了第三层,才是既有硬度可以保持口感,嫩鲜程度又最接近白菜芯儿的邦子。讲究!

青蒜碎更是体现了老邢非凡的刀功,这俗话说‘切片切块不切角’,本来青蒜就不怎么规则,可他硬是切成了一个个小三角型的蒜碎,这种蒜碎进了口,能让你吃的舌头跟腮帮子都跟着痒痒,不咬几次舌头那都算厨师没本事。讲究!

最后一样花生豆才是最让人品味的,为什么这里不叫花生米?因为邢道明选择的是一种颗粒浑圆的小米子花生,粒粒都跟小珍珠一样的卖相,

这种既不是瘦尖的红米花生,也不是肚大两头尖的油果子,是花生里最优良的品种,无论炸来吃还是煮了当炸酱面的菜码,那都是一等一的好材料,

所以会吃的人到店里点花生,一定会说要‘花生豆’,要花生米的那是外行,可别怪店家给你上大油果子,那玩意后味发涩,根本就不是人吃的东西!

周栋看得很仔细,看一样就点一下头,冲邢道明笑笑、夸一句讲究!

老邢这个美啊,这就叫做货卖识家,没亏了他一大早就精细准备这些菜码。回头见到傻不愣登的商青雄就会说‘哎呀,这么多的菜啊?有八个啊!’心中越发鄙视这位‘世家苦孩子’。

春伯则是笑着不说话,其实他也不明白周栋一样样的对着菜码看什么,这有什么好看的?

不过他毕竟是人老成精,遇到看不明白的事情就不开口,还带着一脸高深莫测的微笑,反倒让邢道明以为他是个行家。

“哈哈,也就是周面王高眼,不白费了我的心思。”

邢道明开怀大笑,就像一个忙着向大人献宝的孩子,一溜烟的跑进厨房,端着个比面盆小了两号的瓷盆又跑了回来。

“周面王,请看看我的酱!

这也就是您来了,换了别人,我可舍不得用这三十年的老酱呢!”

说着掀开盆盖,顿时一股浓郁的鲜咸香气扑面而来,隐隐还带着淡淡的荤香,可周栋却是知道,这碗酱里面可没放肉。

“呵呵,邢师傅这炼酱的功夫,在白案中可是少见的高手了。”

周栋连连点头。

这碗酱黑中透出油亮,可在酱外盆端,却不见一丝油迹,这才是炼到了火候的炸酱,看得出邢道明是真下功夫了。

反观普通的炸酱师傅,就连京都的几家老字号炼出的酱,也会让人看到明油,这样的酱不光是酱香无法百分百发挥出来,还特别容易油腻,就算有八个菜码也很难压制的住。

真正上等的炸酱面,吃的时候绝对不能让人感到油腻,而是要在吃完后才回味厚腻油酱香,这时候泡上一杯清茶洗洗肠胃,那才是难得的享受。

“这么干啊,炸酱难道不应该是油汪汪的吗?”

商青雄却是连连摇头,心说这是什么酱啊,黑坨坨的小半盆,看着没有一点卖相,就这老周还夸呢?

邢道明看了看他,懒得搭理,他跟春伯一样,说起来都是商老爷子身旁的老人儿了,自然不用太给

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