韩娱夙缘第二百五十章 堂菜(2/2)

了一位高府出来的厨娘，娶作小妾，自以为从此就可以享受高太尉的口舌之福了，谁知这位小娘娶回来之后，从不下厨做菜。一天过去了，两天过去了，有一天，士子终于忍无可忍，问道：“你不是高府中的厨娘吗？为什么不做菜？”厨娘答道：“不错，我是高府中的厨娘，但我不会做菜。”士子更奇怪了：“你是高府中的厨娘，竟不会做菜？”你猜厨娘怎么说？”

我停手看了尔师傅一眼：“怎么说？”

尔师傅摇头笑道：“她说啊她在高府的厨房只负责切葱。”

旁边打下手的一位厨师有疑问了：“切葱就要一位专门的厨娘？不可能？”

尔师傅瞥了他一眼，问道：“清蒸鲈鱼很简单？为什么古诗中会说“江上往来人，但爱鲈鱼美，君看一叶舟，出没风波里”？现在每个菜市都有鲈鱼，也就几块钱一斤，为什么会做得出天下人都爱？张翰张季鹰为了莼鲈之思，连官都不要了，有这么大的魅力吗？”见那位厨师讷讷不言，尔师傅又说道：“不说别的，单说这清蒸鲈鱼的最后一道工序，也就是放葱丝、姜丝，再浇上热油，就可以上桌。搁在一般的饭店里，用的葱丝也就是随便切切洒在鱼上，但是真正讲究的，葱必须用只有两三根牙签那么粗的小葱，要切成一寸左右长，象头发丝那么细，这就既对厨刀有要求，又对厨师有要求了，所以才会有高太尉家专管切葱的厨娘。”

我摇头失笑……

看了看时间，觉得差不多了，就开始动手烹调。尔师傅做几道大菜：燕影金蔬、参婆千子、仙鹤鲍鱼、宫廷排翅，还有的就是他招牌的开水白菜。其他都简单，像燕影金蔬主料就是水燕窝和菜心，参婆千子主料是海参，宫廷排翅是鱼翅，仙鹤鲍鱼是指把鲍鱼炮制好后装盘成仙鹤造型。而我最关注、最想学的却是开水白菜。

话说当年周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

开水白菜成菜如清水泡着几棵白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感，实是巧用清汤的一款高级清汤菜。所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、yn宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起，弃而不用，如此反复2到3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。取大白菜中间的那点发黄的嫩心，放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，色、香、味皆堪称绝美，真真有神仙一般的美妙感受。

我手头正忙活着自己的事情，再次抬头关注尔师傅的时候，他已经收工了。没有看到整个过程，我不禁憾憾，只得摇了摇头。

尔师傅洗了洗手，拿起茶壶啜了一小口，看到我的小动作，不禁笑问道：“当真想学？”

我虽然心里不抱希望，但还是下意识地点了点头。

尔师傅的回答出乎我的意料：“那就教给你。”

我愣然，尔师傅这两年来不知道逗过我多少次，先前都是以“不教”作为结语，这次突然改口，我不禁疑惑也难以置信：“怎么……”

“允瑄啊，我老了！”尔师傅叹了口气，“这些天感觉自己的身体每况愈下，精力已经大不如前了。你看就这几道菜，一会儿的工夫，我就气喘吁吁了。”尔师傅摇头道：“俗话说啊“七十三、八十四，阎王不接自己去”。我今年七十二了，总不能把这门手艺带进棺材里？”

我失神……hf=

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